DA NOI, UNA VOLTA, ERA SOLO DI VINO. OGGI, INVECE, LE TIPOLOGIE DI ACETO DISPONIBILI SUL MERCATO SONO TANTISSIME. E SPUNTANO BEVANDE INNOVATIVE CHE LO VEDONO PROTAGONISTA.
L’aceto di mele contiene pectina, fibra solubile presente anche negli agrumi, che protegge i vasi sanguigni dall’accumulo di colesterolo.
In Italia, gli aceti tradizionalmente più utilizzati sono quelli di vino bianco e rosso e di mele. Ma qualsiasi alimento che contenga zucchero, se sottoposto a un processo fermentativo, a contatto con l’ossigeno genera acido acetico. Così, agli aceti classici si aggiungono quelli di frutta (pere, lamponi, mele cotogne, ciliegie, melograno, frutto della passione e altri), di pomodoro, sambuco, malto, miele e riso.
ACETO SALUTE IN GOCCE
“Gli aceti conservano i principi attivi delle materie prime da cui sono ricavati – spiega Veronica Palermo, biologa e nutrizionista – quindi quello di pomodoro è ricco di licopene, quello di lamponi di antiossidanti e così via.
In generale tutti contengono vitamine e sali minerali. Grazie all’acido acetico, riducono l’assorbimento degli zuccheri, perciò quando si usano per condire, ad esempio, le patate lesse si fa un ottimo abbinamento anche per la salute. L’aceto di mele, contenendo anche pectina, esercita un’azione ipoglicemizzante oltre a proteggere i vasi sanguigni dall’accumulo del colesterolo.
Da uno studio condotto proprio sull’aceto di mele è emerso che l’assunzione di uno o due cucchiai al giorno riduce la pressione sanguigna e migliora l’equilibrio batterico della flora intestinale.
Quest’ultima azione è valida per gli aceti in generale, grazie alla biomassa batterica che sviluppano in fermentazione”.
Come per ogni cosa meglio non eccedere, in particolare se si soffre di reflusso gastroesofageo.
“Il livello di acidità non si discosta molto tra un aceto e l’altro – prosegue la dottoressa Palermo -.
Quello di mele è intorno al 4%, quello di vino tra il 6 e l’8%. L’aceto balsamico ha un contenuto di zuccheri superiore, quindi è più calorico, ma in genere se ne usa meno”.
L’ACETO DI COCCO HA UN GUSTO DELICATO E AGRODOLCE, PERFETTO PER INTINGOLI E PINZIMONI. È USATO ANCHE PER I COCKTAIL, IN ABBINAMENTO A PROSECCO E CHAMPAGNE
DAL COCCO ALLA BIRRA
Una delle ultime novità in materia di aceti è quello di cocco che può essere ricavato dal nettare dei fiori della palma oppure dall’acqua della noce di cocco giovane.
Il primo è più ricco di amminoacidi e minerali. Contiene molti zuccheri che hanno però un basso indice glicemico.
A differenza di quello di malto, l’aceto di birra, ricavato dalla bevanda finita, conserva anche l’aroma del luppolo. La birra viene lasciata a contatto con l’aria in apposite acetaie.
I prodotti ottenuti sono molto aromatici e spesso vengono aggiunte spezie o agrumi per renderli ancora più particolari.
L’aceto di birra da noi non è ancora molto diffuso, ma sta guadagnando sempre più favori tra i nuovi gourmet.
GLI AROMATIZZATI
Come gli oli anche gli aceti possono essere aromatizzati. Esistono delle soluzioni spray già pronte e disponibili nella grande distribuzione a cui si uniscono all’aceto i benefici dei superfood, come la curcuma, lo zenzero e il lime, tanto per citare i più comuni.
La curcuma si adatta bene a insalate e carni bianche mentre l’aceto di zenzero e lime è ideale per insalate e pesce.
Anche il pregiato Balsamico di Modena Igp è oggetto di aromatizzazioni, ad esempio con mirtilli rossi e miele, ideale per insalate e carni rosse.
Per dissetarsi BIO, DETOX E CON POCHE CALORIE. ESPLODE OGGI ANCHE IN ITALIA LA MODA DI USARE L’ACETO COME INGREDIENTE DEI COCKTAIL O COME BEVANDA ANALCOLICA MIXATO CON IL SUCCO DELLA FRUTTA. NEI SUPERMERCATI SPUNTANO BEVANDE BIOLOGICHE A BASE DI ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP E ACETO DI MELE, CON DIVERSI GUSTI (MIELE, ARANCIA, FRUTTI ROSSI E MELOGRANO, MELA E CANNELLA, LIMONE E ZENZERO). ESISTONO ANCHE PRODOTTI SENZA ZUCCHERI. AL PALATO QUESTI VINEGARDRINK PRESENTANO UN BUON EQUILIBRIO TRA IL FRUTTATO E L’ASPRO DELL’ACETO, DI CUI PERÒ NON SI SENTE AFFATTO L’ODORE.
