Dr.ssa Veronica Palermo
BIOLOGO - NUTRIZIONISTA NAPOLI

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Igiene in cucina, ecco gli errori più comuni.

31 Luglio 2012 di Dr.ssa Palermo

Scopri il modo migliore per preservare l’igiene in cucina e la corretta conservazione degli alimenti evitando la contaminazione del cibo.

Igiene in cucina

Igiene in cucina.

Le abitudini stanno cambiano, si ha sempre meno tempo per cucinare e di conseguenza si cerca di comprare alimenti che richiedono meno tempo per la preparazione e cuociono in fretta, ma tutto ciò comporta un maggiore rispetto delle norme igieniche.

In Italia, come nel resto del mondo, la Salmonella è la causa principale delle infezioni alimentari seguita da Listeria, capace di riprodursi anche all’interno del frigorifero, e Campylobacter.

I motivi principali sono: il trasferimento dei batteri dal cibo crudo a quello cotto, errati metodi di conservazione, igiene scarsa in cucina ed una serie di comportamenti sbagliati.

Vediamo ora gli errori più comuni che compromettono l’Igiene in cucina.

Igiene nel frigorifero.

Tutti i cibi devono essere conservati in un contenitore di vetro o di plastica coperto, oppure nei sacchetti di plastica appositamente realizzati.

L’incidente classico si ha con le fettine di carne conservate in un piatto senza coperchio.

Il liquido esterno ricco di sangue è un substrato ottimale per la crescita batterica e basta infatti un contatto occasionale con gusci di uova, che ospitano sulla superficie colonie di Salmonelle, per infettare le bistecche.

Cosa fare allora?

Asciugare bene la carne o il pesce con carta assorbente e conservarli in contenitori appositi.

Inoltre è bene separare gli alimenti crudi da quelli cotti, evitando così qualsiasi contatto in grado di scatenare reciproche contaminazioni.

Insalata e verdura cosa fare?

è bene togliere la carta umida, destinata a diventare un ricettacolo di microbi, ed eliminare le foglie esterne sporche di terriccio.

Conservare la verdura in sacchetti speciali dotati di microfori che garantiscono una conservazione ottimale per 5-6 giorni.

Sono invece sconsigliati i sacchetti di plastica utilizzati per fare la spesa perché le foglie non respirano e marciscono prima.

La frutta può andare nei cassetti.

Igiene in cucina in caso di preparazione anticipata del cibo.

Altra abitudine è quella di preparare in anticipo il pasto del pranzo o della cena e magari uscire con i figli o con gli amici.
Il progetto è comprensibile ma bisogna prestare attenzione.

Quando il cibo ancora caldo viene tenuto sul ripiano della cucina per diverse ore, nel periodo in cui la temperatura supera i 30° C, i microrganismi si sviluppano a una velocità incredibile, è c’è il rischio di una rapida contaminazione.

Cosa fare?

Fare raffreddare per 20-30 minuti il cibo cotto al mattino, e poi conservarlo in frigorifero e riscaldarlo prima del pranzo. L’alternativa è tenere la pietanza al caldo, ad una temperatura superiore ai 65°C, fino al momento del consumo.

Cottura inadeguata.

Ancora in molti decidono di cucinare hamburger o polpettone lasciando la parte centrale cruda: il rischio è di consentire ai batteri patogeni di riprodursi con facilità proprio nella parte centrale dove la carne resta poco cotta e la temperatura varia da 30° ai 50°C.

Cosa fare?

Al centro della preparazione bisogna raggiungere almeno 65°C.

I più meticolosi possono comprare un termometro e controllare la temperatura, anche se è sufficiente lasciare sul fuoco qualche minuto in più la pietanza ed evitare la cottura al sangue; Stesso discorso vale anche per il pollo.

Scongelamento degli alimenti, nota dolente per molti.

L’abitudine di scongelare in fretta il cibo con METODI ATIPICI come, il sacchetto immerso nell’acqua calda, il forno tiepido, il calorifero è vivamente sconsigliato.

Lo scongelamento a temperatura ambiente è rischiosa perché la parte più esterna dopo qualche ora sgela e sulla superficie si creano le condizioni favorevoli alla proliferazione batterica.

Per correttezza va detto che una cottura lunga permette di eliminare i microrganismi inquinanti.

Cosa fare?

Scongelare sempre in frigorifero, è sufficiente un giorno per i pezzi più grandi e una notte negli altri casi.

Cucinare gli alimenti scongelati nell’arco delle 24 ore e non mettere in freezer la carne o il pesce una seconda volta, operazione possibile con le pietanze cotte (arrosto, brasato, spezzatino) anche se ottenute da carne scongelata.

Conservazione del Biberon.

Preparare 3-4 biberon, come fanno molte mamme prima di recarsi al lavoro non presenta problemi, ma bisogna rispettare alcune regole:

  1. Sterilizzare con cura i biberon e avere l’accortezza di conservarli sempre in frigorifero fino al momento della poppata
  2. Se per un motivo qualsiasi il piccolo non vuole il latte appena scaldato, conviene raffreddarlo sotto l’acqua fredda e rimetterlo in frigo.

Conservazione del brodo.

Prima di metterlo in un contenitore di vetro coperto, da depositare nella parte bassa del frigorifero, è bene aspettare che si raffreddi.

Alternativa consiste nel congelare le porzioni di brodo già pronte e scongelarle quando occorre.

SI può conservare 2-3 giorni in frigorifero.

Conservazione della carne.

  1. Le fettine vanno cucinate entro max 2-3 giorni
  2. I tagli più grossi resistono anche una settimana
  3. L’hamburger deve finire in padella entro 24 ore
  4. La carne trita destinata al ragù resiste due giorni perché viene cotta a lungo
  5. Le fettine di carpaccio sono in assoluto le più delicate, vanno conservate in frigorifero e servite a tavola al massimo entro 12-24 ore
  6. La carne cotta dopo la preparazione resiste 3-4 giorni nel frigorifero

Stracci ed affini, attenti all’igiene in cucina.

La paglietta, le spugnette e lo spazzolino per rimuovere gli avanzi di cibo dai piatti devono essere sanitizzati, il sistema migliore è metterli in lavastoviglie durante un lavaggio a 65°C, per eliminare i batteri.

ADESSO NON TI RESTA CHE SCOPRIRE COME TE LA CAVI CON L’IGIENE IN CUCINA. FAI IL QUIZ ED IN BOCCA AL LUPO!

  1. Quando acquistate i surgelati situati nel banco frigo orizzontale aperti, scegliete sempre quelli che sono sotto la linea di carico?
    sempre (A) spesso (B) mai (C)
  2. Osservate la data di scadenza?
    sempre (A), spesso (B) mai (C)
  3. Leggete le istruzioni per l’uso?
    sempre (A) spesso (B) mai (C)
  4. Leggete l’elenco degli ingredienti?
    sempre (A) spesso (B) mai (C)
  5. Cucinate gli hamburger entro 24 ore dall’acquisto?
    sempre (A) spesso (B) mai (C)
  6. Vi lavate le mani dopo avere maneggiato le uova?
    sempre (A) spesso (B) mai (C)
  7. Pulite regolarmente il frigorifero?
    sempre (A) spesso (B) mai (C)
  8. Lasciate a lungo il cibo deperibile fuori dal frigorifero?
    sempre (A) spesso (B) mai (C)
  9. Utilizzate lo stesso coltello per verdura, carne e formaggi senza lavarlo?
    sempre (A) spesso (B) mai (C)
  10. Conservate gli alimenti in frigorifero in contenitori coperti?
    sempre (A) spesso (B) mai (C)

(Risposte esatte: 1-A, 2-A, 3-A, 4-A, 5-A, 6-A, 7-A, 8-C, 9-C, 10-A)

Per ogni risposta esatta sommate 1 punto, per gli risposta sbagliata sottraete 1 punto.

Se avete totalizzato da 8 a 10 punti, rientrate nel gruppo delle persone attente e scrupolose con una buona igiene alimentare.

Se avete totalizzato da 5 a 6 punti, siete sulla strada giusta ma occorre più attenzione quando è il momento di cucinare, soprattutto serve una maggior cura nella conservazione del cibo.

Se avete totalizzato meno di 2 punti è meglio che andiate a mangiare al ristorante!

 

Saluti cordiali,
Dr.ssa V. Palermo nutrizionista a Napoli.

4 commenti
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  1. Anna scrive:

    Ho fatto il test, punteggio pieno evviva! 🙂

    15 Luglio 2013 alle 13:41
    • Infonutrizione scrive:

      Complimenti!

      16 Luglio 2013 alle 17:09
  2. Anna maria scrive:

    Una cosa non mi è chiara. Se ho dimenticato il pesce cotto, per esempio, fuori dal frigo per tutta la notte, è sufficiente farlo ricuocere per una decina di minuti?

    9 Settembre 2015 alle 14:16
    • Dr.ssa Palermo scrive:

      Per gli alimenti cotti, il problema si pone solo nella fase del raffreddamento; Il pesce è di per se un alimento delicato è sempre preferibile conservarlo in frigo, ovviamente poi dipende dal metodo di cottura utilizzato.

      22 Settembre 2015 alle 12:53